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五花肉的腌制方法
2012-03-31 17:48:56 来源: 作者: 【 】 浏览:1795次 评论:0
    每年的冬至过后到第二年立春这两个月是制作酱肉的最佳时间。要做出好吃的酱肉,选用何种部位的肉质最为关键;首选自然是五花肉。五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔著,而它的肥肉遇热容易化,瘦肉久煮也不柴。选择好的五花肉,可用手摸,略有沾手感觉,肉上无血,肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。最好的五花肉在接近猪后臀尖部位,这里的五花肉,五花三层分明,肥瘦肉厚度相当,一整块五花肉厚度为一寸左右。有了好的肉,就要有好的腌料,虽然制作酱肉的腌料配方并不复杂,但配方里食材比例的多与少,是决定酱肉以何种风味来主导!如果说肉是决定了酱肉的口感,腌料是决定了酱肉的味道,那么晾晒的过程则是最终决定制作酱肉的成败了!
  食材:五花长条肉10斤左右、大葱100克、生姜100克、大蒜50克、酱油1500毫升、绍酒500毫升、白酒100毫升、茴香8朵、冰糖200克
  酱制:
  1、每条五花肉的重量控制在1~2斤左右,宽度控制在3~4厘米之间;切好的五花肉用水冲洗干净,然后挂起来风干1~2小时,让其沥干水份。
  2、再把酱油、茴香、老酒、葱、姜、蒜、糖一起放入锅里煮开,放凉后倒入白酒,制成酱浸料。
  3、把五花肉放入一只大盆或大陶瓷缸,倒入酱浸料(要没过肉),用重物压实,加盖。
  4、酱浸2天后,把肉类翻个面再浸制,酱浸了3-6天后,用绳子穿挂起来,在阳光下风干2~3天,再移位挂到通风阴凉处(最长也不要超过2个月左右),其后用保鲜膜包好放入冰箱保存。
Tags: 责任编辑:千里冰封
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